菌类煮多久要看种类和状态。干菌类要煮15分钟，新鲜菌类10分钟。比如干香菇泡发后煮15分钟，新鲜金针菇10分钟就能熟透。煮太久会烂，不够熟又带生味。关键要看着颜色变深，闻到香味。

干菌类煮时间长的原因有两个。首先它们脱水严重，泡发后含水量才够。实验数据显示，干香菇泡发后煮15分钟，水分从8%升到95%。新鲜菌类水分足，高温下10分钟就能杀灭大部分微生物。比如金针菇煮10分钟，菌丝长度比煮5分钟的长3倍。煮太久会导致胶原蛋白流失，比如干木耳煮20分钟，口感会从弹牙变粉软。所以煮的时间不一样，干菌类要15分钟，新鲜菌类10分钟。这样煮出来的菌类既有嚼劲又不会夹生。