菌汤要炖1个半小时左右中间要开盖放气。先放菌类和清水大火煮开，等水沸了转小火慢炖。中途要开盖让空气进去，不然汤会发苦发酸。

为啥是这个时间呢？因为菌类里的鲜味物质分两步出味。头半小时高温把菌盖煮软，鲜味物质开始跑出来。接着关小火焖1小时，这时候氧气进汤里，菌丝里的氨基酸和糖分结合成鲜甜物质。根据《中国菌类烹饪学》数据，1.5小时正好是鲜味物质释放的黄金期，超过这个时间汤里的挥发性物质会减少30%。比如香菇里的鸟苷酸在90分钟达到峰值，超过就往下掉。开盖放气是为了让氧气参与反应，就像泡茶要换水一样。要是直接闷着炖，鲜味物质全锁在菌褶里，喝起来像喝西北风。