菜卷是烫面做的，煮3到5分钟就熟透。烫面是用开水烫过和面，面团软和有韧性，包馅料不容易破。要是用死面做的话，面皮硬得像石头，煮的时间长还容易裂开。

为啥说菜卷得用烫面呢？烫面经过80到90度开水烫过，面筋蛋白瞬间凝固，这样面皮才能保持薄韧不破。根据《中国面食工艺图鉴》数据，烫面含水量控制在45%左右，比死面高10%，所以煮的时候水汽能均匀渗透。要是用死面，面团含水量不到35%，煮的时候外皮容易糊而里头夹生。传统菜卷食谱里，烫面和馅料比例是1:2，烫面多煮1分钟就能让面皮完全熟透，而少煮30秒就会夹生发硬。要是用死面，得煮8分钟以上才能熟，但面皮硬得咬不动。所以现在餐馆做菜卷都统一用烫面，既省时间又保证口感。