要熬原汤得用牛骨牛油牛肉这些材料，先焯水去血沫，再放洋葱胡萝卜姜片这些香料。小火慢炖6小时，中途撇去浮沫别停，加盐调味。关键得用老汤吊底，第二天接着用新汤煮面。

为什么这么熬？牛骨熬汤时间越长越香，因为骨胶原蛋白在2-3小时开始分解，释放氨基酸。数据说8小时熬煮的汤，鲜味物质比4小时多37%（中国烹饪协会大前年数据）。焯水能去腥，浮沫是杂质，小火慢炖才能让香料味道慢慢渗出来。老汤吊底是因为新汤鲜味物质少，用老汤打底鲜味能提升2-3倍（参考《中华美食图谱》）。模拟效果：牛骨得焯水去血沫，小火慢炖六小時，浮沫得撇净，老汤吊底才够味。