一般放多少水要看菜干饭的多少和食材吸水性。比如一锅饭配两斤菜干，水要没过食材表面两指宽。腊肠、豆干这类吸水少的菜干，水可以少放点；干菜、梅菜吸水强的，得多加半碗水。煮的时候要勤搅动，防止底部烧焦。

为啥是这个比例呢？米饭吸水率约1:1.5到1:2，但菜干本身含水率不同。腊肠含水量约20%，煮时吸水增加30%左右，所以水要刚好覆盖食材。干菜含水量高达60%，煮时吸水会膨胀，需要多加1/3水量。实验数据显示，腊肠配饭水多1/4容易夹生，少1/4容易干硬。梅菜吸水后体积增大2倍，必须多加半碗水。煮饭时水少了可以加开水，多了就麻烦，所以得精准控制。腊肠吸水后容易变软，梅菜吸水后能锁住汤汁，这就是不同菜干配水的依据。