菜籽油要熬到200度到220度之间才香，大概得5到8分钟。这时候油面冒小泡，颜色变金黄，闻着有香味就能关火。别熬太久，否则会苦味重还容易糊锅。

为什么得熬这个时间呢？因为油温每升高10度，香味物质就多产生一点。比如从180度升到200度，香味物质增加30%，到220度时达到峰值。但超过220度，油里的维生素E会减少40%（中国农业科学院2021年数据），同时高温会让油分解产生有害物质。比如有个实验把菜籽油熬了10分钟，酸价从0.1%升到0.8%，超过了国家三级食用油标准。所以得把握在5-8分钟，既能出香又不会营养流失太多。实际上有些老厨师会先开中火熬3分钟，再转大火5分钟，这样受热更均匀。要是熬得不够，香味物质没分解完；熬过头了，不仅颜色变黑，还容易烧焦发苦。