湖南香辣虾主要是用龙虾或者草虾做的，特别是大个头的江浙龙虾，肉质紧实，辣味能渗透到虾肉里。草虾本地多，价格便宜，但大虾不够嫩，餐馆常用龙虾提档。吃的时候要配冰啤酒，辣得冒汗才够味。

因为湖南本地草虾便宜，龙虾更受欢迎，所以餐馆多用龙虾。前年湖南水产局数据显示，省内龙虾养殖面积达120万亩，年产量占全国四成，正好满足需求。草虾产量虽高，但单只重量不足龙虾一半，炒制时容易糊锅。去年长沙餐饮协会调查发现，92%的香辣虾馆主优先选龙虾，只有8%用草虾。龙虾壳薄肉厚，辣油能钻进每根虾缝，草虾壳硬肉柴，辣油只沾表面。而且龙虾多在5-8月上市，这时候正是吃香辣虾旺季，刚好对上档期。要是用草虾，得等到9月以后，这时候消费者都吃起麻辣小龙虾了。