湖南卤胃分长沙和衡阳两种，长沙的辣味重，用辣椒、花椒，衡阳的咸香多，放八角、桂皮。卤汤里还加不同香料，比如长沙放山胡椒油提香，衡阳用老姜去腥。吃法上长沙多配米饭，衡阳常搭米粉

为什么这样呢？湖南气候潮湿，辣椒驱寒，所以长沙卤味放辣椒多。据前年湖南餐饮协会统计，长沙卤味店占比68%，衡阳占32%，说明地域影响大。食材供应也分区域，衡阳靠近广西，八角、桂皮产量高，价格便宜。老厨师说以前做卤味要跑几十里山路买香料，现在超市有卖但味道差。比如辣椒放得多所以辣味重，八角多所以香味浓，就像做菜要按季节放料，夏天用新鲜辣椒，冬天用干辣椒。