鉴定中药的性味主要靠看颜色尝味道查古籍，比如根茎发红常温性，叶子发青偏寒凉。老中医还会摸药性软硬，比如黄芪皮松肉实是甘味，黄连皮皱是苦味。现在实验室也测成分，像黄芩苷能降血糖，这个数据来自2020年《中国中药杂志》。

为什么这样鉴定呢？因为性味是古人总结的规律，比如《本草纲目》记载1892种药，把性味分寒热温凉四类。现代研究证明寒性药多含生物碱，热性药含挥发油，比如黄连含小檗碱（苦寒），枸杞含甜菜碱（甘平）。有数据说80%的药材性味和成分相关度超过70%，但还有20%需要结合生长地，比如北沙参南沙参苦味不同。所以现在大家既看古籍又查数据，比如当归性温但阴虚的人吃会上火，这个案例在《金匮要略》里有记载。