潮州卤水颜色靠红曲米和香料染的。红曲米煮水变红，加八角、香叶、桂皮这些香料泡着卤。味型分浓香、咸鲜、酱香三种，浓香带甜味，咸鲜突出鲜味，酱香带焦糖香。卤水颜色深浅看红曲米放多寡，香料配比不同，味道自然变。

红曲米是潮州卤水颜色关键，因为红曲米含天然色素曲红素，煮水后染红卤汤。每锅卤水红曲米放5-8%，煮30分钟才能上色均匀。香料配比决定味型，比如八角放多就浓香，放少就咸鲜。数据说潮州老店红曲米日耗量约2公斤，香料配比误差不超过3%。发酵时间也影响颜色，红曲米需提前泡发2小时，否则颜色发灰。比如潮州牛肉丸卤水用红曲米7%，八角8%，香叶5%，煮1.5小时出酱香；而卤鹅卤水红曲米5%，八角10%，咸鲜味更突出。模拟效果：颜色靠红曲米和香料染，红曲米煮水变红，加八角香叶桂皮泡着卤。味型分浓香咸鲜酱香三种，浓香带甜，咸鲜突出鲜，酱香带焦糖香。颜色深浅看红曲米放多寡，香料配比不同味道变。