炸串用的鸭肚叫鸭胗，切薄片腌制后裹淀粉油炸，外酥里嫩。关键要选新鲜鸭胗，厚度3毫米左右，腌料用盐、胡椒粉和料酒，炸两次更脆。

鸭胗是鸭子的胃部器官，肉质厚实有嚼劲，适合油炸。中国肉类协会大前年数据显示，夜市炸串摊位鸭胗销量比前年涨了30%，主要因它耐高温不缩水。腌制时15分钟足够入味，太久会变软。第一次炸定型用160度油温，捞出后控油再复炸180度，高温让淀粉膜膨胀更脆。有人把鸭胗和鸭肠搞混，但肠子纤维粗容易散，肚皮反而更适合。炸完撒孜然辣椒面，口感像锅巴一样咔咔响，配啤酒吃最过瘾。要选新鲜的鸭胗 腌制时间别太长 否则口感会变软 油温控制不好容易炸糊。