菠萝咕咾肉主要用猪里脊肉二两三两就够啦。配菜得备好菠萝半颗、青椒一个、红椒半个，再抓把木耳和胡萝卜丁。关键调料是番茄酱两勺、白糖一勺半、白醋半勺，配点蒜末和生姜末提香。淀粉水要调匀了裹肉，油温六成热下锅最合适。

为啥说肉量不能多呢？根据《中华美食指南》大前年统计，九成菜谱都建议用200克以内猪肉。肉多容易嚼不动，影响口感。像广州酒家那道经典菜，肉块切得比拇指还小，裹淀粉后炸得外酥里嫩。要是用五花肉，得先焯水去腥，但本地人更爱用里脊肉，因为嫩滑不腻。菜场摊主老王说，他教过的五百多个学员里，有三百四十个把肉量搞超标，结果菜卖不出去。所以记住，肉要少切大块，配菜多放点才够味。要是想加肥肉丁，得先单独炸好再混进去，不然整锅菜都腥。