黄油在烘焙里主要起两个作用，一是给面团加酥脆感，二是让烤出来的点心香喷喷。它能让面皮分层不粘牙，还能锁住水分，烤完不会干巴巴。做曲奇饼的时候，黄油要和面粉搓成颗粒状，这样烤出来才有层次。和面时加黄油还能让面团更柔软，不容易开裂。

为什么黄油这么重要呢？因为它的脂肪含量有80%左右，高温下会变成固态，把面粉颗粒隔开形成空隙。比如烤曲奇时，黄油在180℃左右会融化，水分蒸发后留下酥脆结构。美国烘焙协会大前年的数据说，用黄油的蛋糕比用植物油的松软度高出37%，香气物质多出52%。还有个细节，黄油的乳脂含量越高，做出来的饼干越香。比如安佳黄油做曲奇，表面能形成金黄脆壳，而普通黄油可能发灰。做法棍面包时，黄油的油脂分布还能帮助面团延展，让面包组织更均匀。不过要注意，如果黄油太软会粘盆，太硬又不容易揉开，所以冷藏后要搓成雪花状再和面。