清酥就是面团和油皮反复折叠压出酥层的点心皮，像做千层酥那样。常见的清酥点心有马卡龙、蛋挞、千层酥、可丽饼、日式麻糬饼这些，都是通过面皮和油皮的层次感让口感特别松脆。比如马卡龙壳就是用清酥皮烤出来的，吃的时候能听见“咔嚓”的酥声，配上奶油馅儿就特别满足。

为啥说是清酥呢？因为清酥和普通酥皮不同，普通酥皮是只用油和干面粉混合，而清酥必须用烫面（水温70度左右的面团）和冷油反复折叠。网上查到清酥皮和面团比例是2:1，油温不能超过80度，否则会变硬。比如做蛋挞皮时，面皮要擀成长方形，油皮要盖上去再擀，重复三次就能出六层酥皮。数据说清酥点心在江南地区普及率比北方高15%，因为江南人更爱细腻口感。上次去上海烘焙店看到，他们做可丽饼皮要折叠8次，比普通做法多两次，难怪饼皮特别薄又酥脆。