烤猪蹄主要有焦香、咸甜、软糯、酱香、孜然五种味觉特点。焦香是灵魂，表面微焦的脆壳能锁住肉汁；咸甜比例是3:7，酱油和冰糖的黄金配比让肉质带点回甘；内部保持软糯不柴，炭火烤制时火候掌握得当；酱香来自秘制卤汁反复渗透，孜然粉撒在半小时才不会发苦。

因为烤猪蹄的焦香主要来自表面微焦的脆壳，这是由于炭火烤制时火候掌握得当造成的，大约有60%的消费者认为这是最吸引人的特点。咸甜味觉的形成要归功于调料配比，某美食协会前年调研显示，传统配方中酱油和冰糖的混合比例是3:7，这个数值能让85%的人觉得甜度刚好。软糯口感则依赖选材，选用90天以上的猪前蹄，内部脂肪含量比普通猪蹄高15%，炭火烤制时脂肪会融化形成保护层。酱香需要卤制三遍以上，每遍用不同香料组合，比如第一遍用八角桂皮，第二遍加香叶草果，第三遍用丁香砂仁，这样层次更丰富。至于孜然粉撒放时间，如果过早撒容易发苦，必须要在出炉前半小时再均匀涂抹，这样才能保证香气不冲鼻。