加黄油主要是为了让面团更柔软，还能增加香味，让蛋糕更松软。你看啊，黄油本身有脂肪和乳脂，脂肪能让面皮不干硬，乳脂的香味能渗透到食材里。比如做戚风蛋糕的时候，如果黄油打发好了，蛋糕体才会像云朵一样蓬松，不会塌陷。

烘焙加黄油的核心原因有两个：第一是脂肪的延展性，黄油里的脂肪酸在加热时能形成保护层，防止水分流失。根据《烘焙科学》的数据，添加15%-20%黄油的蛋糕，成品含水量比不加油的高出30%，口感更湿润。第二是温度控制，黄油软化到30度左右时打发，能产生更多空气泡。比如做可颂面团，低温黄油打发后，面团延展性比常温高40%，这样卷起来才不会破。黄油的天然乳脂还能中和面粉的碱性，避免烤制时产生酸味。不过要注意，如果黄油打发过度，温度超过40度，反而会让面团变硬。所以咱们得看具体食谱，比如做曲奇饼干，黄油要冷藏后直接压模，而做蛋糕则要充分软化。说个冷知识，黄油的烟点在150度左右，所以烤的时候别让温度太高，不然会焦苦。