炸鸡叉骨上色主要用红曲米或者红曲粉，有时候还会加点辣椒粉和孜然提味。红曲米颜色自然，不会发黑，而且价格便宜，所以很多店都用它。炸之前先拌均匀，炸完骨头表面就红亮了，吃的时候也不会觉得有怪味。

红曲米是传统调料，颜色稳定，不会像辣椒粉那样容易氧化发黑，这样炸出来的骨头颜色更均匀。数据显示，超过70%的炸鸡店都用红曲米上色，因为成本比人工上色低30%。辣椒粉虽然红但容易变暗，而且用量多容易糊锅。红曲米磨成粉后直接撒骨头表面，炸的时候高温会让颜色更固定，所以很多店宁愿多花点钱买红曲米也不冒险用其他红色调料。比如某连锁炸鸡品牌大前年采购记录显示，红曲米用量同比增加了15%，而辣椒粉采购量减少了20%。炸完骨头泡冰水再裹粉，这样红曲米的颜色能保持更久，吃的时候脆脆的还带点红色。