烘焙饼干选油得看三个点：耐高温不糊味、香气能融入面团、吃进肚子不闹肚子。葵花籽油烟点230度，是饼干里最常用的，价格便宜还容易买到。橄榄油烟点216度，适合做欧式饼干，但得等面团冷却再加油。黄油最香浓，但得冷藏保存，烤完饼干表面会带点焦黄。要是做曲奇饼，得选低烟点的花生油，但容易出油影响酥脆度。

为啥这样定呢？首先得看油在烤箱里的表现，像葵花籽油在180度烤15分钟，油温才升到200度，这时候饼干刚好定型。数据说用这种油烤出来的饼干，酥脆度比橄榄油高12%，因为它的不饱和脂肪酸更稳定。橄榄油虽然维生素E含量高，但烟点低，要是烤温没掌握好，面团会变苦。黄油虽好，但每100克含50克胆固醇，高血压的人得少用。有个实验对比了五种油，结果葵花籽油和棕榈油做出来的饼干，复烤三次还保持酥脆，其他油都变硬了。所以爱好者们都说，选油就像挑朋友，得看耐烤度、香气和健康度，这三样全占的油才靠谱。