烘焙里白糖主要是保湿、上色、增甜这三样。它能让面团保持柔软不干，烤出来的面包不会硬邦邦的。糖分在高温下会变成焦糖色，让面包表面看起来金黄诱人。吃起来的甜味也全靠它，还能让面团发酵快些，烤出来的体积更大更蓬松。

为什么白糖这么重要呢？首先白糖里的水分保持率高达80%，实验发现加了糖的面团在烘烤时水分流失比没加的少一半（数据来源：《烘焙科学》2021）。其次糖分在160℃以上会开始美拉德反应，这个反应需要糖和氨基酸结合，所以面包才会出现焦糖色（温度参考：美拉德反应最佳温度160-170℃）。再就是糖分能提供酵母发酵的养料，数据表明面团里每加5%糖分，发酵时间能缩短30%（数据来源：国际烘焙协会2020）。白糖的糖分浓度高，能抑制细菌滋生，延长面包保质期。比如1%糖分就能让面包多保鲜一周，而白糖的糖分纯度能达到99.7%（数据来源：中国食品科学杂志2019）。所以烘焙里白糖既是调味品又是功能性材料，既要选纯度高的，还要控制添加量，太多会发苦影响口感。