烧腊就是烤肉的一种，用盐、酒、酱腌过再烤，像烧鹅、叉烧这些。配方里关键有三种调料，盐定咸淡，酒去腥，酱增香。烤的时候要用炭火，先烤皮再烤肉，皮要脆肉要嫩。

烧腊的配方讲究火候，先腌三天的肉烤出来更入味，像烧鹅要刷蜂蜜水，叉烧用梅头肉，这些细节都是关键。有数据显示，广东烧腊店平均每天卖出500只烧鹅，叉烧肉销量是烧鹅的三倍，这说明配方和选材直接影响口感。烧鹅要腌足48小时才能烤出金黄脆皮，叉烧肉得用梅头肉才够嫩滑，这些经验都是老厨师传下来的。炭火烤到什么程度算熟透？得看肉色变红，皮起泡，这时候再刷一次糖水，脆皮就出来了。烧腊店老板说，好的配方得配对的炭火，炭不够硬就烤不脆，炭太硬又容易焦肉。