汤种就是面团发酵到半熟的状态，倒出来用。这样做出来的面包更松软有嚼劲，像给面团提前做次"预发酵"。材料比例通常是面粉和水的3:1，比如500克面粉配150克水，用温水和面后发酵到两倍大，倒进冰箱冷藏一晚。第二天用的时候面团更筋道，烤出来的面包孔洞均匀，还能省点发酵时间。

为什么这么讲究呢？因为汤种里的酵母已经大量繁殖，面筋也初步形成。有人测试过，用30度发酵1小时的面团太软，发酵2小时又太硬，所以最佳是35度发酵40分钟。数据表明，汤种面包的成品率比普通面团高15%，因为提前发酵能减少烤制时的温差影响。比如用500克汤种做面包，水量能省50克，面团延展性更好。但要注意汤种冷藏不能超过48小时，否则酵母会死亡影响效果。有人试过用这个配方，烤出来的法棍比普通面团多出20%的蜂窝结构，咬下去"咯吱咯吱"响，特别有满足感。