勾芡就是往菜里勾水淀粉让汁变稠的意思。你比如炒青菜加点淀粉水搅和两下，汤汁就变得黏黏的能挂住菜叶对吧？淀粉得用冷水调匀了才能用，热汤倒进淀粉容易结块。这招主要是让菜看起来更鲜亮，像红烧肉里的酱汁就是靠勾芡挂住肉块不散开。

为啥非得用淀粉呢？因为淀粉遇热会糊化成胶体，就像你拿勺子搅动勾芡汁时看到那些小颗粒突然变透明黏糊糊的，这就是淀粉吸水膨胀的原理。根据《中国烹饪百科全书》数据，玉米淀粉勾芡浓度5%-10%最合适，土豆淀粉能勾出更透亮的汁水。你看那道糖醋排骨，淋的亮晶晶糖醋汁就是勾芡的成果。淀粉分生粉和湿粉，生粉要现调现用，湿粉是提前调好的。比如做蛋花汤，勾的淀粉水多放点水，汤里才能浮起一层白雾。要是勾太多淀粉，汤汁会发苦发硬，就像你稠稠的米汤里突然加太多生粉，黏牙还不好吃。