煨法就是用砂锅或铸铁锅装食物，加上汤汁盖紧锅盖，小火慢炖两三个钟头。食物和汤汁长时间接触，水分慢慢蒸发，味道越炖越浓。比如炖鸡汤，鸡肉里的蛋白质和汤汁里的矿物质会互相渗透，变成红亮浓稠的汤底。

这个原理成立是因为砂锅导热均匀，锅盖密封性好。实验数据显示，砂锅煨制时温度能稳定在80-120℃之间，比普通炖法低30℃左右。低温让食材中的氨基酸和糖类充分反应，产生美拉德反应（梅拉德反应），这种反应会产生200多种芳香物质。比如北京烤鸭的皮脆肉嫩，就是通过长时间低温煨制实现的。水分蒸发率在煨制过程中能达到40%-60%，比普通炖法高15个百分点，这能让味道更集中。比如用砂锅煨牛腩，牛肉中的肌红蛋白和汤汁中的谷氨酸钠结合，形成鲜味物质，这种结合需要至少2小时的低温环境才能完成。