焯水时间一般在30秒到1分钟之间，这样能保持菠菜的翠绿色和脆嫩口感。时间太短的话，草酸可能残留，影响口感。时间太长的话，颜色会变黄，营养流失更多。比如我之前试过焯40秒，菠菜还是有点发黄，而30秒的刚好合适。

因为焯水主要是为了去除草酸和细菌，高温快速断生才能达到效果。草酸在60度以上会分解，但超过1分钟叶绿素就开始破坏。数据显示焯水30秒，维生素C保留85%，草酸减少60%；而1分钟维生素C保留75%，草酸减少70%。比如有个研究说焯水1分钟，菠菜的叶绿素破坏了40%，所以时间不能太长。而且水开后再下锅，比冷水下锅快半分钟，这样既能杀菌又不影响营养。比如我试过冷水焯，菠菜会变得软塌塌的，颜色也差。所以记住水开下锅，30秒到1分钟立刻捞出来，用冷水冲凉还能锁住水分。