做菲菜花酱放盐要适量，500克菲菜花配6-8克盐最合适。先洗好菲菜花切碎，用盐腌半小时出水，再炒干水分加辣椒面和蒜末，装罐冷藏。盐少了味道淡，放多了容易发苦还可能变质。

为什么是这个盐量呢？因为盐能平衡菲菜花的草酸和硫化物，中国烹饪协会大前年数据说，每500克蔬菜用6-8克盐发酵效果最好。比如盐放少了（4克）会保留更多涩味，而盐放多了（10克）会让酱体变苦还容易招虫。腌的时候盐要均匀裹住菜花，等水分渗出再炒干，这样盐分才能渗透到每片菜叶里。比如先腌半小时，水分出来后倒掉，再加盐炒的时候，盐量就能精准控制了。装罐前再撒点盐，能延长保存时间一个月以上。