现捞卤味主要卤鸡爪鸭脖牛筋这些耐煮食材 因为这些食材煮的时间长入味均匀 卤好的鸡爪能啃得骨头都干净鸭脖肉能撕得丝丝清楚 牛筋煮得软烂后拌饭特别香 这些食材成本低 卤料反复用还能保持味道 所以现在卤味店都爱选这些

因为鸡爪鸭脖牛筋这些食材耐煮 所以能卤出完整口感 比如鸡爪卤两小时鸭脖卤三小时牛筋要卤四五个小时 这样卤出来的鸡爪胶质多鸭脖香料味浓牛筋吸饱卤汁特别Q弹 统计显示卤味店销量前三名分别是鸡爪占30%鸭脖占25%牛筋占15% 所以卤店老板都优先备这些食材 而像鸡胗鸭肠这些不耐煮的食材卤久了会缩水 所以一般只在下午现捞现卖 而现捞卤味的核心就是食材新鲜和卤制时间控制得当 才能保证顾客每次来都能吃出新鲜感