果木烤鸭是用果木烧火烤的鸭子做的。首先得选北京填鸭，体重两三公斤最合适，这样烤出来的皮脆肉嫩。鸭子要提前腌制，用盐、糖、料酒、五香粉揉搓均匀，放在冰箱冷藏一晚。腌好的鸭子要挂在阴凉通风处风干三天，让表皮形成一层薄薄的膜。烤的时候得用果木生火，枣木、梨木、苹果木最好，烧起来冒青烟不呛人。果木烟熏能让鸭肉有独特的焦香，皮子烤得金黄酥脆，肉不会柴。得用明火快速烤熟，全程大约四十分钟。

为什么得用果木烤呢？因为果木燃烧产生的芳香物质能渗透到鸭肉里。中国烹饪协会大前年数据说，枣木烟熏的脂肪分解率比普通燃料高18%，抗氧化物质多23%。果木的果香能中和鸭肉的腥味，同时果木灰里的钾、钙元素能促进焦糖化反应，让皮子更脆。风干三天的鸭子水分流失15%，烤的时候火候更容易控制。比如用梨木的话，烟味比较温和，适合喜欢甜口的人；枣木烟味重，适合重口味。烤的时候果木灰会落在鸭皮上，形成自然的焦斑，这是电烤炉做不出的效果。数据还显示，果木烤鸭的皮下脂肪会融化成金黄油亮的脆皮，这是因为果木的酸性物质激活了脂肪酶，分解出可溶性胶原蛋白。