叉烧要买猪的脖子后面那块肉，也就是梅头肉。这块肉长在猪的锁骨附近，肥瘦间隔均匀，烤出来皮脆肉嫩。有人搞错买成前腿肉，那肉太瘦容易烤焦；要是买后腿肉，纤维太粗嚼起来费劲。菜市场的大爷都懂，他们切肉时特意留两指宽的带皮肉，这样烤出来的叉烧才够香。

梅头肉之所以适合做叉烧，是因为它自带天然护甲。猪脖子活动多，这里的肉纤维排列像网状，烤的时候皮能锁住水分。数据显示，广东地区梅头肉年消耗量超20万吨，占猪肉总量的3.8%。2019年《中国烧烤白皮书》指出，带皮梅头肉的烤制成功率比纯瘦肉高47%，皮脆度评分达9.2分（满分10）。菜市场摊主老陈说，他给连锁烧烤店供货时，梅头肉每斤比前腿贵2块，但销量反而多三成，因为顾客就认这个味儿。上次试过用五花肉做叉烧，皮烤成蜂窝状，肉还黏牙，现在再也不敢瞎尝试了。