去老店学卤肉最正宗，老师傅教秘方要记清楚，火候和调料比例不能差分毫。新手的卤肉容易发苦或者太咸，得跟着老手多练几回。现在网上培训班多，但很多是照本宣科，学员反馈说实操环节少，容易学不会。

为什么老店传艺更靠谱呢？因为卤肉是靠经验积累的活手艺，老师傅那几味特别的香料配比，得看火候和食材新鲜度调整。据行业调查，跟着老店学的学员，三年内开店成功率比培训班高40%，而且复购率也高15%。网上培训班虽然便宜，但95%的学员反映没机会练习真实场景，比如处理不同部位的肉，怎么控制卤制时间。就像上次去川北学的张师傅说的，"卤肉就像炖汤，急不得，得慢慢熬"。现在很多培训班光教配方，不教怎么观察肉色变化，结果学员自己在家试了十几次都失败。所以还是得找那种能跟着做三五百锅的师傅，手把手教才管用。