菠萝泡盐放盐量是菠萝重量的2%，比如1公斤菠萝用20克盐。盐能杀菌、保色、析糖，太咸影响口感。泡的时间别太长，三天到一周之间最合适。要是盐放少了，细菌容易繁殖，菠萝会发黑腐烂。

盐浓度0.5%-1.5%时抑菌效果最好，超过2%会破坏菠萝纤维。实验显示，2%盐分能让菠萝糖分析出速度提升30%，但超过这个量，果酸味会变苦。比如用500克盐泡5公斤菠萝，盐分刚好是2%，既杀菌又不影响甜味。要是盐放多了，菠萝表面会结硬壳，切开以后纤维还容易扎嘴。泡的时候最好把盐先化开，再倒进菠萝汁里搅均匀，这样盐分分布更均匀。要是盐放少了，泡出来的菠萝会像没腌过的那样，酸得发涩。要是盐放多了，泡出来的菠萝会像咸菜一样，吃两口就齁嗓子。所以按照2%的比例放盐，既能杀菌又能保住菠萝的清甜。