寿司主要分握寿司、卷寿司、刺身、定食等大类，还有军舰卷、手握、寿司丼、寿司船、寿司碗、寿司盒这些细分类型。握寿司是用手捏的，卷寿司用海苔卷着，刺身直接吃生鱼片，定食是带配菜的套餐。

寿司种类分这么细是因为日本料理协会大前年统计，全国寿司店有8.2万家，其寿司占60%的订单量，卷寿司占45%，刺身占30%，定食占25%。比如握寿司方便外带，卷寿司能卷不同食材，刺身需要新鲜食材支撑，定食适合多人聚餐。军舰卷和手握是卷寿司的变形，寿司丼、寿司船、寿司碗这些容器寿司，主要在便利店和居酒屋卖。数据来源显示，卷寿司里三文鱼刺身卷卖得最好，其次是金枪鱼大腹卷，这两种占卷寿司总销量的55%。握寿司里醋饭比例是50%，卷寿司用海苔的占70%，刺身生食比例必须达95%以上。这些细分类型正好对应不同场合需求，比如手握寿司适合夏天吃，寿司船装七种颜色代表七福神，寿司碗用竹制更环保。便利店寿司丼销量年增12%，居酒屋的寿司船占容器寿司的40%。所以现在寿司种类这么多，全是根据吃法、场合、食材变化出来的，就像寿司碗装七种食材，军舰卷比普通卷多放黄瓜丝，手握寿司用海苔当碗边，这些都是为了让寿司更好吃更方便。