萝卜腌三天左右就能出水变软，这时候口感脆嫩带酸味。具体步骤是先把萝卜切条盐腌两小时出水，然后装罐压实，放阴凉处发酵两三天。

为什么是这个时间呢？盐腌两小时能让萝卜细胞破裂释放水分，这时候出水速度最快。根据《家庭腌制技术手册》数据，盐浓度3%时出水需4-5天，但家庭版用2.5%盐量，配合20℃环境，两三天就能析出足够水分。微生物活动在第三天达到高峰，乳酸菌分解糖分产生酸味，同时水分蒸发让萝卜变脆。注意装罐要压实，避免氧气残留，否则可能发霉。比如我上次腌了三天，萝卜变成透明状，咬下去咯吱咯吱响，酸得超开胃。要是腌四天就太软了，五天就发黏了。