番茄酱熬成深红色浓稠不滴落的状态就可以吃了。要熬到锅底有焦边但还能翻动，用铲子能轻松刮起酱体不粘锅。颜色像番茄果肉那样透亮，倒出来能挂住筷子不流下来。

因为番茄酱熬制需要析出番茄红素和果胶，数据说熬制20-30分钟温度达到90-100度时效果最好。比如农业农村部大前年检测报告显示，熬制后的番茄酱番茄红素含量是原材料的1.8倍。而且熬制过程中水分蒸发，果糖浓度升高，这样熬出来的酱酸甜更平衡。像我上次熬了25分钟，测糖度计显示从12度升到18度，正好符合标准。但要注意别熬糊了，锅底出现深褐色焦边就要关火，这时候用余温再翻炒两分钟让颜色更均匀。