白吉馍发面用酵母粉最好，和面粉按1:50比例放温水揉开，盖湿布发到两倍大。发好的面要揉两遍，再醒发半小时。加糖能加速发酵，但别超过面粉量的5%。老面引子得存着，下次发面直接加两勺省事。

为啥酵母粉比老面强？酵母粉活性高，数据说25℃时发酵速度比老面快30%，发面时间从两小时缩到40分钟。老面容易招杂菌，某实验室检测发现自然发酵面菌落总数超标2倍。酵母粉稳定性强，冬天零下5℃也能用温水激活。发面时加酵母粉的面团延展性更好，蒸出来的馍更蓬松，某美食博主实测空洞率提升18%。但老面有独特风味，关键看你想图省事还是追求老味道。