盐在面包里主要管三件事：一是让面团变筋道，二是帮酵母别乱发酵，三是让面包更香。一般加1%到3%的盐，多放会发苦，少放面皮容易破。

为啥是这个比例呢？盐和面粉的比值就像老面和酵母的关系。法国传统法棍用2.5%盐，德国黑麦面包用3%，中国馒头用1.5%。盐浓度超过3%时，面筋蛋白会过度收缩，面包变得硬邦邦的。比如实验室数据，盐每增加1%，面团延展性下降15%，但风味物质增加20%。有个关键时间点——搅拌时盐分渗透到面筋网里，这时候盐量超过2%就会让面团变脆。所以师傅们都会先加盐再加水，边加边看面团状态，像调中药方子一样讲究。