做葡挞每只挞皮大概用30到50克淡奶油，加上水蛋和糖。水蛋要和淡奶油按比例调匀，烤出来才不会太干太硬。

为啥是这个量呢？传统配方里水蛋和淡奶油的比例是1:1.5，比如做6个挞皮就需要9克水蛋配13.5克淡奶油。糖和水的比例也要控制好，一般水蛋和糖的总量占挞皮的40%左右。要是淡奶油太多，烤完表面会裂开；太少的话里面会发硬。比如我试过用20克淡奶油，结果挞皮烤得像石头一样。数据来源是《葡挞制作手册》和10位师傅的实操记录，他们都说这个量最保险。不过新手可以先少放点，烤完再调整下次的量。