一般来说做葱油要烧到160到180度之间，这时候葱白会变黄带焦边，葱绿还保持翠绿，香味最浓。高温能逼出葱里的香精和油脂，但别超过200度，不然会焦苦发黑。

其实呢，葱里含的香精和挥发油分两类，香精耐热180度左右，挥发油120度就跑光了。你看实验数据，160度时葱油香味物质多出40%，到190度反而减少15%。所以烧到筷子能插透但冒小泡，油色透亮不冒烟，这时候最香。要是油温低像温水样，葱油不香；烧太高像油炸花生米，焦味盖过葱香。关键要看着油色变化，别光看火候。