老手都知道石锅鱼选草鱼和鲫鱼最香。草鱼刺少肉嫩，适合石锅炭火慢炖，汤清甜不腻鱼肉入味；鲫鱼汤鲜味浓，炖完连鱼头都能吃光。鲤鱼虽然也行，但刺多肉腥，不如前两种合适。要是追求新鲜现杀，最好选当天凌晨捞的活鱼，这样肉质紧实不散。

为啥草鱼和鲫鱼最合适呢？首先看脂肪含量，草鱼只有1.5%，比鲤鱼4.8%低三成，炭火炖时不容易出油溅锅。鲫鱼每百克含3.2克蛋白质，比草鱼高15%，炖出来的汤更浓稠鲜甜。数据说话，某餐馆试过六种鱼，草鱼炖制时间最短（18分钟），鱼肉完整度达92%，而鲤鱼完整度只有68%。活鱼现杀能锁住鱼肉中的谷氨酸，炖出来的汤自带鲜味，比冷冻鱼鲜度高27%（参考《中国淡水鱼烹饪指南》大前年数据）。要是赶时间，凌晨四点前买的活鱼最鲜嫩，但要是想省事，选带冰的草鱼也行，记得放血水处理干净。