玉米面要磨得细，水要和得软，盐要少放点才香。玉米面得用石磨慢慢磨，磨得越细越好，这样烙出来的饼才又软又筋道。水得占玉米面七成左右，多加少加都烙不出好饼。盐不能放多，放多了就发苦，油可以刷，刷得均匀饼才酥。传统石磨玉米饼的玉米面配比是100斤玉米出30斤面，磨的时间越长，面里营养保留越多。

为啥这么配？因为玉米面本身淀粉含量高，得加水变成面团才好烙。石磨工艺能保留玉米里的天然糖分，每公斤玉米面含蛋白质9克，脂肪4克，比普通面粉高两成。数据说用石磨磨30分钟的面团，出粉率比铁磨高15%，口感更细腻。盐放少了饼才香，实验证明盐每公斤面放3克最合适，多放1克就苦。水占七成是经验总结，太干烙不熟，太稀不成型。刷油这个步骤是关键，油温六成热刷得均匀，饼才外酥里嫩。传统老手艺都这么弄，数据说话，口感有保障。