石锅鱼一般用草鱼或鲈鱼，因为这两种鱼肉质嫩刺少，适合煮在石锅里。草鱼价格便宜刺多但容易去，鲈鱼刺少肉嫩但贵些，看人喜欢。像重庆石锅鱼店，草鱼用得占六成，鲈鱼占三成多，鲤鱼用得少些。

草鱼刺多但肉厚实，煮在石锅里汤汁能渗进每块肉里。鲈鱼刺少肉细嫩，适合怕刺的人。重庆某市场数据显示，草鱼批发价每斤12块，鲈鱼18块，鲤鱼15块。石锅鱼店老板说，草鱼煮完汤色红亮，鲈鱼汤清味鲜，看季节和客人需求选。比如夏天鲈鱼卖得好，冬天草鱼更便宜。石锅煮鱼火候要猛，草鱼耐煮不散，鲈鱼得快火锁鲜。有些店用混合鱼，草鱼垫底鲈鱼铺面，既省钱又满足不同客人。