破酥包和面得用中筋面粉，要揉够时候醒发足。先把面粉倒盆里加水和面，揉到表面光滑不粘手。醒发半小时后分成剂子，擀成长方形再叠起来。用酥皮面擀开包馅收口，这样层次才够多。

为啥非得用中筋面粉？中筋粉的蛋白质含量在10-12%左右，比低筋粉高但比高筋粉低，这样揉面时容易出膜不粘手。数据说低筋粉做破酥包容易塌，高筋粉则太硬难擀开。和面时醒发半小时能让面筋松弛，擀开叠层时才不会破。比如我试过用低筋粉，面团太软擀开就散，高筋粉揉完像石头。正确步骤是先揉面醒发，再分剂子擀叠，包馅收口。注意醒发时间别太短，否则酥皮不松软。