葱油千层饼到底有多少层啊？其实一般师傅做出来有三十到一百层不等，关键看怎么揉面和卷多少次。发面是必须的，因为面团要发得蓬松才能卷出多层。饼皮要薄得透光才能保证层次分明，有的老手艺能卷到上百层呢。要是没发面的话，饼皮会硬邦邦的，葱油香也渗不进去。

为啥说发面必须的？传统做法里，面团得发到两倍大，这样卷起来才不会破。像北京烤鸭饼就讲究这个，发面时间不够就卷不住层。根据《中国面点工艺》数据，正常发面后面团延展性能提升3倍以上，卷层数从20层能到80层。不同师傅手法差异大，有的用擀面杖擀薄再叠，有的直接卷，所以层数浮动挺正常的。要是层数少的话口感就差，发面不够的话饼皮会硬，葱油也容易漏出来。