葡萄酱要放的水量通常是葡萄的1/3到1/2，熬制时间大约1.5到2小时。中间要经常用木勺搅拌，防止锅底烧焦。如果葡萄特别多，可以适当多加点水，但别超过葡萄体积的一半。熬到酱汁变浓稠，能拉出细丝就行。

为什么这么熬呢？葡萄本身含水量高，普通品种大概80%左右，熬的时候水分会慢慢蒸发。根据《家庭果酱制作手册》数据，当熬到糖分浓度达到65%以上时，葡萄酱才能达到最佳口感。1.5小时能让水分蒸发掉30%-40%，2小时蒸发得更彻底，这样酱体更粘稠。水量放少了容易糊锅，但也不能太多，否则熬完酱汁还是稀的。中间要搅拌主要是防止葡萄皮沉底，同时让果肉纤维充分释放。比如用500克葡萄，建议放150-200毫升水，中火熬的话前30分钟水分蒸发快，后面1小时主要靠糖分浓缩。要是用老砂锅，可能需要多熬15分钟，因为传热比铁锅慢。关火前尝一下甜度，不够的话可以再加少量白糖。