蒜茄子腌三天就能吃，腌五天更入味。筷子能戳透不粘就说明腌到位了，颜色变深味道变酸才算合格。腌的时候要放盐和蒜，放在阴凉处别见光。

因为蒜茄子里的淀粉需要微生物分解，三天是基础时间。实验显示25度环境下，三天后乳酸菌开始大量繁殖，这时候茄子软了还能保持形状。五天时醋酸菌起作用，酸味更浓。筷子戳透说明盐分渗透均匀，颜色变深是花青素氧化结果。腌的时间太短茄子硬，太长会烂。阴凉处存放能延缓发酵速度，避免过酸。温度每升高5度，发酵速度加快1倍，所以夏天要缩短腌期。用筷子戳的时候要选最硬的部位，如果这部分都能戳透就代表全熟了。