蒜和水的比例要控制好，1头蒜配500毫升水最合适。冷水泡发半小时让蒜氨酸充分释放，再用开水烫1分钟杀菌。这样既能保留营养，又不会太刺激喉咙。

为啥是这个比例呢？首先蒜氨酸遇到高温会分解成大蒜素，但温度超过60℃就会加速失效。所以冷水泡发能延长反应时间，让细胞破裂释放更多有效成分。实验显示冷水泡30分钟的大蒜素含量比热水泡高23%。开水烫1分钟主要是为了杀菌，但时间太长会损失30%以上的活性物质。有个研究对比过不同水温，发现1:5的冷水泡发组比1:10的开水烫组多出18%的大蒜素。不过要注意，如果泡发超过2小时，蒜氨酸反而会分解完，所以最好现泡现喝。