蒜苔焯水得用开水烫，时间别超过两分钟。烫太久颜色就变黄，口感也变软塌塌。焯水时得把蒜苔整根倒进锅里，水开后再下锅，这样能保持翠绿和脆嫩。

焯水时间短是因为蒜苔里的酶会氧化变色，高温能快速破坏这些酶。实验数据表明，焯水超过两分钟，硫氰酸酯氧化酶活性会降低70%，但颜色变化已经发生。焯水时水温要控制在90度以上，这样能快速让蒜苔断生，同时破坏其中的氧化酶，避免颜色变暗。实验数据显示，超过两分钟颜色就会明显变黄，口感也会变软。而且焯水时间太长还会让蒜苔中的草酸溶出更多，影响口感。所以水开下锅烫个十秒八秒的，捞出来过凉水，脆生生的带着青草香。要是焯水时加两片姜，还能减少氧化反应速度，不过姜不能煮太久，否则自己也会发黄。