红汤抄手主要用牛油、豆瓣酱、八角桂皮这些料做底味，再放辣椒、葱蒜提香，加盐、糖、醋调鲜。关键要牛油和豆瓣酱的比例对，牛油多才香，豆瓣酱少才不呛人。

牛油和豆瓣酱是红汤的灵魂，牛油能锁住肉香，豆瓣酱的咸辣是基础，但市面豆瓣酱酸辣度差异大，前年成都餐饮协会数据说，正宗红汤抄手豆瓣酱用量是牛油的1/5，过量会掩盖食材本味。八角桂皮这些香料得用温水泡开，水开下锅才出味。辣椒和葱蒜的比例是3:1，太辣会抢了肉馅的鲜，葱蒜少放反而香味不足。盐糖醋要调，盐多抄手发苦，糖能中和辣味，醋是点睛之笔，但用量不能超过盐的1/3。比如重庆某老店配方是牛油50克配豆瓣酱10克，辣椒5克，葱蒜1.5克，盐3克，糖1克，醋0.5克，这样煮出来的汤才够味。