炒青菜先放蒜头还是蒜台？爱好者经验是蒜头3-5瓣，蒜台2-3根。蒜头水分多，炒久容易发苦，所以放得少。蒜台纤维粗，放多会抢味，所以放得少。

为什么这样放？因为蒜头挥发性物质多，高温下容易挥发，放太多营养流失。研究显示蒜头每瓣含0.5克大蒜素，炒超过3分钟损失70%。蒜台纤维多，炒1-2分钟足够，放太多影响口感。比如上海菜谱建议蒜台不超过3根，北京菜谱也是这样。要是放多了蒜头，菜会发苦还浪费。要是放多蒜台，菜会嚼不动还带辣味。所以按照这个量炒，菜香又入味。比如我试过放6瓣蒜头，结果菜苦得吃不下。要是放5根蒜台，菜就嚼不烂了。所以记住这个数，炒得又香又省力。