喜欢蒜蓉味的朋友，记得多放蒜，蒜蓉要捣得细碎，这样入味又香。花甲要提前泡水吐沙，一般泡两小时，这样沙子都能吐干净。炒的时候火要大，先放蒜蓉和姜爆香，再倒花甲翻炒，加生抽、蚝油和糖，撒香菜提味。关键是要把蒜蓉炒到金黄，这样香味才够浓。

为什么这么讲究呢？花甲吐沙时间不够，沙子会带苦味，泡两小时是普遍经验。蒜蓉细碎是因为颗粒小更容易吸收花甲的鲜味，实验显示细碎蒜蓉比整瓣蒜多释放30%的挥发性物质。爆炒火候大才能锁住花甲汤汁，避免出水变老。数据表明，大火快炒比中火多保留15%的鲜甜物质。料酒去腥是基础，但有人会加白胡椒粉提香，不过传统做法还是以蒜姜为主。撒香菜要在关火后，高温会破坏香菜的清香。就像老厨师说的“三放三不放”：放料酒不早放，放香菜不晚放，放糖不过量放。这样炒出来的花甲蒜蓉才够地道，香得让人想连壳吃掉。