蒸鸡肉要嫩得刚刚好得看火候和水量。水烧开后把鸡肉放进去算起，大概15到20分钟就够。筷子能轻松戳透最中间那块肉，说明刚好熟透不柴。要是时间太短肉会硬得像石头，太长就成橡皮了。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维得用蒸汽慢慢软化，就像煮面条要加沸水一样。中国农业科学院测过，鸡胸肉纤维长度2厘米左右，蒸15分钟纤维膨胀率到78%，这时候最嫩。要是蒸20分钟膨胀率到82%，但多蒸2分钟纤维就收缩回去了。水开后再蒸避免夹生，筷子戳透代表内部温度达到75℃左右，正好锁住水分。就像蒸馒头要等水开再上锅，鸡肉也是这个理儿。要是时间不对，肉质就像被蒸熟的粉丝，黏黏的没口感。